第398章 學習仙人臠
許舟在看到粉毛主廚發來的訊息的時候，哪怕是隔著手機螢幕，都能感受到粉毛主廚那想讓自己繼承他法式料理衣缽的決心。
撓了撓頭。
遲疑了片刻，許舟想到粉毛主廚，覺得應該給粉毛主廚買點東西。
“下邊那麼多金條…”
“等會送幾根金條吧。”
許舟想來想去，還是覺得金條最保險。
…
等到粉毛主廚到了的時候，看著許舟準備的金條，瞥過來一眼：“所以，你完全沒有複習過？”
“……呃。”
“許舟！法式料理也是一個非常龐大的學科，我不認為偏科是一件好事。”
粉頭髮主廚嚴肅的看過來，許舟自己也覺得對法式料理的確沒太上心：“老師，我這是最近學得有點多…”
“資料。”
粉頭髮主廚把資料都塞了過來，許舟看著眼前的這一堆資料，老實了。
“我這就看。”
“嗯。”
他一臉嚴肅：“你將會是我最優秀的學生！未來會是法式料理的驕傲！”
許舟：“……”
法式料理的驕傲？
算了。
多學點也沒壞事。
…
許舟抱著多學點沒壞處的心思硬是把粉頭髮主廚帶過來的書給看完了。
這些天每天兩眼一睜就是在看書。
因為他們的主線任務還沒有繼續，所以他們的日曆是凝固的。
對他們來說，一個月確實是一個月，可是他們的時間與許舟腦海中的時間還是有一定差別的。
平時是無效時間，主線的運轉，才是有效時間。
“你對母醬的瞭解已經很深了，上次你也學習了法式龍蝦醬，我看你這一次幹脆就把母醬以及醬汁的變種全部學一遍。”
看著許舟凝固的表情，粉頭髮主廚把他整理好的材料遞過來：“我已經給你整理好了。”
“你先看看。”
“每一個母醬産生變化之後，都會演變出另一種醬料，而每種醬料的味道都不同。”
“這些醬料不管是法式料理，還是其他國家的料理中的運用都是非常廣泛的。”
…
粉頭髮主廚看著旁邊偷笑的小紅毛，瞥了他一眼，看著他們那偷摸準備往外溜的樣子，幹脆提溜過來全部一起聽。
“老師，我們還沒有慶祝！”
小紅毛抗議：“這次我們還想好好跟小舟一起慶祝一下！”
粉頭髮主廚語氣幽幽：“這只是預選賽，有什麼好慶祝的，正式賽獲得了成績再慶祝吧。”
“……”
“每一種醬料都要給我背熟，等會我要抽查！”
所有人：“……”
粉頭髮主廚說完之後，在整座大樓逛了逛，一走出去，甚至還有服務人員在前邊帶路。
“您的房間在這邊。”
“許舟社長特地囑咐過我們，要幫您留一整層，這裡邊有給您的專屬料理室，以及一整套公寓，辦公室，研究室。”
好朋友料理研習社的一整棟樓非常龐大。
不僅高聳入雲端。
每一層就是一個巨大的大平層。
裡邊不僅有專門給他留的一整層房間和裝置，連裝修應該都是請了設計師專門設計過的。
一看就是非常符合他的風格，是用了心的。
粉頭髮主廚心底有點感動。
“嗯，下次……得多帶幾本料理書過來。”
他心底暗自決定，一定要把自己學到的知識全部教給許舟。
…
許舟這一個月幾乎都是在肝料理中度過的。
肝完一部分法式料理，又肝了一會中醫。
如今許舟已經把所有的藥材辨認和藥材炮製都完成了，而中醫藥國術大師張國老也開始正式教授他把脈。
每天的生活都十分充實。
等被逮著學了一陣子了，許舟想著在漫畫世界也呆得差不多了，才開始跟張老學仙人臠。
“我徒弟夠忙的啊。”
張老看著許舟那一臉被知識灌暈了的樣子，打趣：“要休息幾天再學嗎？”
“不用。”
許舟挺直了背：“開始吧老師。”
學完之後，明天週六就得開始售賣這道菜，晚上還得去美食超市裡買點食材。
事情多得很。
…
張老早就已經準備好了這道菜的菜譜。
“這就是仙人臠的菜譜。”
“這是我給你寫好的，要是以後你想教授出去的話，把這個菜譜給他們，大部分人都能夠還原出來這道菜。”
“不過在這之前，我先給你講講。”
說完之後，張老就開始講述起了這道菜。
“這道菜又叫乳瀹雞，這個你應該知道吧？”
對於這道菜，許舟也是聽了不少典故了，自然知道這道菜的另一個名字。
也知道這道菜是燒尾宴上第的名菜。
“知道。”
“那按照你目前對唐代傳統菜譜的理解，這個乳指的是什麼？”
張老幹脆就考核起了許舟的知識面層次。
…
許舟仔細想了想。
“這個乳，指的是牛乳，或者是羊乳，如果是獻給宮廷的話，可能會加入犛牛牛乳。”
“因為在《唐本草》上記載，酥有牛酥、羊酥，而牛酥勝於羊酥，其犛牛複優於家牛也。”
“所以這個乳瀹雞應該用的是犛牛牛乳吧？”
畢竟這是獻給宮廷裡的一道菜，當然是什麼材料都會用上最好的。
所以用牛乳的機率肯定比羊乳大。
…
張老樂呵呵地笑了一下。
慢悠悠不緊不慢的倒了壺茶，大有要慢慢說的意思。
“這只是其一，如果真是這麼簡單的話，那這道菜早就被他們這些抄菜譜的給攻克了。”
哪怕是紅樓夢裡的茄鯗，工序都複雜到嚇人。
那燒尾宴上的名菜，又怎麼可能真那麼簡單。
張老看著許舟愣神懵逼的樣子，解釋了一句：“你還記得醍醐是什麼嗎？”
“醍醐？”
許舟仔細想了一下，腦子裡就像是有靈光閃過：“對！唐代乳製品裡，醍醐是由熟酥製成的，而且在唐代還是專供皇室，那這道菜裡，肯定是加了醍醐的！”
嚴格來說。
醍醐也算是乳製品。
在《唐本草》中也有過描述，許舟在之前自然是看到過的。
好酥一石，有三、四升醍醐需熟杵煉，貯器中，待凝，穿中至底，便津出得之。
生酥被煎煮過後成為了熟酥，熟酥又提煉出精華的醍醐。
…
張老點了點頭，喝了口茶，慢吞吞地講述：“這是其二。”
“其一是犛牛牛乳。”
“其二是醍醐。”
“一斤醍醐需消耗百斤鮮奶，專供皇室，在當時價比黃金，具有補五髒，利大腸，主口瘡的藥用價值，而醍醐灌頂這個典故也是這麼由來的。”
“所以乳製品裡的最昂貴的醍醐，是一定會加入到這道菜裡的。”
說完之後，他又看了一眼許舟：“那其三呢，你知道嗎？”
“……”
還有其三？
許舟仔細思考，其三？
這都兩種乳了，還能有什麼乳？
一邊思考，一邊有點走神。
怪不得王家這道菜做得不成功，光這三層乳，這要不是真正的這道菜的製作者。
誰能真的破解出來？
也難怪當時王家簡單的只是用羊奶燉煮，顯得格外的味道單薄。
原來是這其中層次不夠的緣故。
…
張老看著許舟實在是想不出來，也沒為難他。
直接給他宣佈了答案。
“是乳湯。”
張老看著許舟完全迷茫的眼神，樂呵呵的解釋：“這乳湯就是淪。”
“淪？”
許舟之前完全沒聽過這個手法，一時間眼神裡帶著幾絲好奇。
“這乳湯指的是高湯嗎？又或者是底湯。”
就跟拉麵裡必須要用底湯吊味，底湯是非常重要的，不然整個味道的層次出不來。
張老搖搖頭：“是，但是也不全是。”
“唐代的淪指的是以脂淪煮的技法，是用動物油脂，比如豬油，代替水作為介質長時間慢煮肉類的烹飪方法，類似於現代的油封法。”
“這個也被記載為脂煮，膏煮。”
“……”
許舟一聽，眉頭就皺了起來。
這…
難道不油嗎？
這不得全是油啊？
這煮出來能好吃嗎？
…
看到許舟那一言難盡，欲言又止的表情，張老十分認真細緻地解釋。
“但是這道菜的做法是有一定的更改的。”
“肥鴨肉與豬闆油慢熬，將微火熬出油脂後加入雞骨架與清水，然後在持續續攪拌然後再用細絹過濾三次，得到的這個叫乳湯。”
“底味的乳湯，加入一層的牛乳，再加入精華的醍醐，形成了三層的乳。”
說到這裡時，張老的眼神裡有幾分驕傲。
“這道菜的成品需盛入越窯秘色瓷碗，湯汁要求色如凝脂、亮若琉璃，雞肉則需保持形整而質嫩，沒有真正的食譜，他們是不可能做到的。”
“而這道菜食用時通常搭配的是巨勝奴。”
“這兩樣菜是需要一起搭配著吃的，而這一點，沒有真正的傳承，他們是根本不知道的。”
“……”
許舟聽到巨勝奴的時候，抬頭看了一眼張老。
這又是個啥？
就這複雜程度，怪不得王家隻偷了個最淺層的皮毛。
這誰能想到除了乳之外，還要搭配糕點啊？
而這道糕點，同樣也是燒尾宴的食單。
原來是搭配給這道菜一起吃的。
…
張老如今也算是瞭解他的徒弟了。
這麼一眼看過來，也就懂了。
“噢，這個巨勝奴的資料我已經給你準備好了。”
“其實這個糕點是唐代燒尾宴上的一道糕點，但是這個糕點主要是搭配著仙人臠一起吃的。”
“主要是用酥香平衡濃湯的厚重感。”
“仙人臠乳湯的醇厚與雞肉的鮮甜會有對比，在搭配上酥香的糕點，可謂是酥香和乳香交織，醇厚香甜，既有厚重感，又有雞肉的清甜和柔軟。”
“這才是正版的乳瀹雞！”
張老語氣十分激動，又帶著幾絲驕傲。
“牛乳，醍醐，乳湯，三層缺一不可，但凡少了一味，都達不到這樣的層次感。”
張老講完了這最重要的乳，就準備開始講著裡邊的一些重要提鮮配料了。
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