第446章 分你一點發酵液
顯然貞子廚師做的這道漆黑叻沙算是Katong Laksa的變種。
原本的加東叻沙的特點是椰漿濃鬱，辣度較低，配料有鮮蝦、魚餅。
粗米粉還要被剪短，吃的時候也是用湯杓吃。
而貞子廚師的咖哩叻沙，不僅加入了咖哩，而且還加入了鹹魚幹。
臭味叻沙簡直自成一派。
“鹹魚幹是伊豆諸島的特産幹貨，這個鹹魚幹更是需要浸泡在數年、數十年的鹽水中。”
“這些沙丁魚和清背魚需要放入鹹魚汁的發酵液中醃漬。”
說起臭味料理的時候，貞子廚師顯然十分興奮。
“當然了，在這裡我用的是飛魚和鬼頭刀做成的鹹魚，雖然很臭！可是吃起來很香哦！”
然後她就把已經醃漬好的鹹魚幹拿了出來，瞳孔激動得發紅。
“只要你能告訴我如何保持高人氣的秘訣，我就把我的發酵池液分你一點。”
“我裝了一點過來，你看看。”
貞子廚師掏出了一小瓶。
許舟在看到她連發酵液都帶來了的時候，瞳孔瞬間地震。
牛逼。
狠人啊！
…
瓶子裡的發酵液黑漆漆的，在她一擰開蓋子的時候，一股巨大的如同下水道一般的惡臭湧了出來。
別人的感受或許不明顯，可是許舟的感受卻是很明顯的。
臭！
真TM臭！
自己的鼻子可是非常靈敏的，此時只是稍微一聞，就能聞到那股惡臭
“嘔……”
“你這個味道！”
“蓋上！”
貞子廚師看到許舟那捂著口罩，甚至要帶防毒面具的樣子，眼神裡莫名有幾絲委屈：“你捂著鼻子做什麼？有這麼臭嗎？雖然它很臭……但是它吃起來很香的。”
“你不感受一下，怎麼能把這道菜做好？”
“這可是我小心翼翼培養出來的鹹魚汁！很珍貴的！”
她拿出了一大瓶的鹹魚汁，示意許舟接過去。
許舟：“……”
不知道為何。
莫名從她的眼睛裡看出了幾絲委屈，就像是她精心培育的好東西卻被拒絕的委屈。
算了。
作為廚師，這以後還得製作，是得感受一下。
造孽啊。
…
許舟最終還是把鹹魚汁接了過來，聞了一下。
經過一層口罩。
盡管那發酵的味道依舊很刺鼻，但是聞了這麼久了，倒是也有些習慣了，不…應該是麻木了。
那發酵的氣味直往自己鼻腔裡鑽，而旁邊已經風幹的飛魚和鬼頭刀製作的鹹魚。
“這個鹹魚就是這一次叻沙的主料，你知道蝦醬嗎？如果知道蝦醬的話？這個跟蝦醬有些相似。”
“好了！主料你也知道了，其他的你就可以開始做了！面應該不需要我教你吧。”
叻沙用的面條這一次用的是雞蛋堿水面。
堿水面自帶輕微堿性，能中和臭鹹魚、臭豆腐帶來的酸腐味。
同時口感彈牙勁道，煮後不易軟爛，能更好地吸附濃稠的漆黑咖哩湯汁。
雖然其他的叻沙用的大多都是米粉，但是這道被她自己更改過後的菜品，就不適合用米粉了。
…
雖然這一次貞子廚師在旁邊給了許舟一大瓶鹹魚汁發酵液，以及直接給了成品。
但是許舟還是喜歡自己嘗試著做鹹魚幹。
“之前我聽說了，你在幹貨的處理上很厲害。”
許舟此時已經放平了心態，在聞習慣了之後，準備學習貞子廚師身上厲害的地方。
“能教我一下嗎？”
“……”
貞子廚師一下呆住了，她在看著眼前青年那溫和平靜的聲音時，竟然是第一次被這樣溫柔相待。
以前其他人從來沒有這麼誇獎過她，每次見到她都會離得遠遠地。
還給了她一個“鍋爐前的魔女”稱號，說是小孩見了她都能哭。
“我……厲害？”
“嗯。”
許舟看著她呆滯的表情，奇怪的看了她一眼：“是啊，大家都知道你的幹貨很厲害，這個幹貨和發酵可是一門非常需要學問的學科。”
“正好我在這方面也學得比較少，如果能這次機會學習一下，自己製作鹹魚幹的話，就更好了。”
如今連發酵液她都給了自己，那不嘗試一下簡直可惜了。
…
貞子廚師還是第一次聽到這樣的話，她怎麼也沒想到，許舟竟然誇贊了她的發酵手藝，還要跟她學習曬製幹貨和發酵。
這都是別人不會做的事，他們避之不及！
忽然一下，她心底有那麼一點點明白了，為什麼許舟會這麼受歡迎了。
可卻又說不出來。
只能結結巴巴半天后，老老實實把她對幹貨的理解都說了出來。
那簡直是傾囊相授。
“其實製作鹹魚幹的話，是用鹽漬滲透壓抑菌，然後讓微生物發酵增味，然後脫水降低水分活度來保藏。”
“這樣的話，能實現魚肉的長期儲存與風味蛻變，比如鹹魚幹的臭味是源於微生物代謝的含氮化合物。”
“鮮味則是來自蛋白質分解的氨基酸，二者相輔相成。”
說到發酵和製作鹹魚幹這個手藝，貞子廚師顯然自信多了，說起來也滔滔不絕。
…
貞子廚師一邊講，還一邊飛奔出去拿了一大桶她最寶貝的發酵液過來
吭哧吭哧搬過來。
“我給你演示一遍。”
“整個發酵前期的準備過程。”
一邊說，她一邊把魚拿出來，開始用鹽塗抹。
“要用百分之十到百分之二十的高濃度食鹽來塗抹魚肉表面，或者浸泡。”
“如果是海魚的話，這種醃漬的鹽度需要更高。”
“這種鹽漬是因為鹽溶於水後形成高滲溶液，水分會從低濃度的魚肉細胞和微生物細胞流向高濃度的鹽溶液。”
“這樣的話，腐敗微生物細胞失水後會失去代謝活性，就能抑製魚肉腐敗變質，這是鹹魚幹能長期儲存的核心原因。”
貞子廚師從最淺顯的開始講起，從鹽漬的原理，講到了鹽風味導向的作用。
比如食鹽中的鈉離子能抑製有害菌，還能啟用魚肉中的蛋白酶。
這也是為什麼發酵階段會有鮮味釋放的原因。
鹽還能抑製脂肪氧化酶的活性，延緩魚肉脂肪的酸敗。
…
在講完鹽漬之後，再講到發酵。
貞子廚師把很多的操作步驟包括細節都說清楚了，最後才講到發酵的溫度：“這個你之前應該知道，十五度到二十五度，是有利於腐敗菌以外的微生物繁殖的。”
“芽孢桿菌、酵母菌、乳酸菌、這些都是一些很有意思微生物，都能讓我的魚肉變得更美味…”
“當然了，我說了這麼多，你最好還是自己試試。”
“不過你要注意幹燥方式，日曬的幹燥方式下，如果通風不足的話，很容易導緻外幹內濕，會發黴。”
“風幹幹燥會讓微生物的發酵反應更充分。”
這裡自然是用的風幹幹燥。
而許舟在聽到貞子廚師講得很多的這些發酵的原理，以及發酵為什麼會導緻這樣的鮮味，基本上也明白了。
其實之前就有學習過發酵。
不過沒有這麼具體和系統性的學習。
“好。”
“我自己試試。”
…
許舟拿著飛魚和鬼頭刀魚以及鹹魚汁發酵液幹脆就去了自己的備餐間裡。
【時間發酵機可升級！】
【花費八萬八祈願值升至二級可增加自然通風吹風功能，能全方位模擬通風所需風幹……】
看著這個升級，許舟升得毫不心疼，直接花了十七萬六千祈願值升到了三級。
二級可以選擇通風。
三級可以選擇日曬。
能全方位的方便發酵各種需求。
“這個機器真是值得。”
許舟如今用祈願值用起來自然是毫不心疼。
畢竟有飯團這麼個掙祈願值的大戶在。
而且如今飯團六級了。
十幾萬的祈願值扣除下去，它也依舊還是六級，並沒有掉級。
透過時間發酵機，設定好了通風的自然風風度，然後又設定了二十五度的發酵溫度。
就把整個鹽漬好的兩種魚放在了鹹魚汁裡發酵。
很快。
只是一個倒數幾秒鍾，就已經製作好了。
看著眼前這份幾乎堪稱完美的鹹魚幹，許舟心底十分有成就感。
自己製作的鹹魚幹啊。
好像也沒那麼臭了啊。
“不錯。”
“各方面都發酵得很好。”
…
回到了自己的料理室裡。
許舟就把自己醃製好的鹹魚幹拿了出來放在桌上。
旁邊收到訊息的貞子廚師立馬從外邊進來，目光落在眼前的兩個鹹魚幹的時候，湊過來拿著聞了聞，然後眼神裡又浮現出了激動的光。
“嗯！”
“很完美！”
“哈哈！學校裡最受歡迎的許舟！竟然也會跟著我學發酵和幹貨！看以後她們還怎麼嘲笑我！”
貞子廚師整個人都激動不已，立馬把鹹魚幹放下：“現在你可以開始煮麵了。”
“煮麵的過程對你來說應該不難，其實就是咖哩魚湯加上墨魚汁，然後再加入一些鹹魚幹。”
“上邊的配料也是加東叻沙經常用到的魚餅、豆芽、香菜，當然了，裡邊還加了一些檸檬草和椰奶。”
許舟聽到這個搭配的時候，嘴角都抽了一下。
咖哩椰奶魚湯加墨魚汁，還要加鹹魚幹？
這確定不是煉藥嗎？
不過。
許舟連鹹魚幹都已經製作了，也就走到了灶臺前，正式開始烹飪。
(