第561章 高湯蒸餃？這不可能做得到！
許舟絲毫不怕大家看出來這是木棍。
看出來怎了？
大不了承認自己有內力，反正又沒做傷天害理的事。
官方的態度也很明確了，那是站在自己這邊的。
一邊想，許舟開始剁餡料。
兩種不同的餃子一起製作。
餡料上也有不同。
一份是豬肉蝦仁混搭的主打鮮味和鍋氣的火焰餃子。
而一份是紅油混著底下荷葉香的清爽紅油香醇口感的豬肉白菜餃子。
在剁餡料的時候，許舟如今有了內力，使用起來也就有點沒輕沒重。
各種花裡胡哨的刀法就出來了。
整個刀光劍影，刀在他手裡快得只能看見那刀面反射出來的光。
那光在空中劃過，就如同那武俠小說裡的功夫一般神奇。
…
“小許老師這個刀工…”
底下人都看呆了：“這是廚師能有的刀工嗎？”
真是刷刷刷兩下。
連刀面都有點看不清，只能看清空中到處都是刀面反光的光影。
然後整個肉餡就已飛速剁成了肉糜。
那肉糜十分均勻。
許舟的動作行雲如流水。
十分淡定的往兩份肉糜中間加入高湯。
…
兩份高湯都十分清澈。
用的都是澄澈無油脂的清湯。
兩份湯看著都只是普通的澄澈，但是處理手法完全不一樣。
一個是之前在雞湯面裡見到過的，被吸收了所有雜質浮沫的鮮味雞湯。
而另一種則是法式清湯，其實用的法子也和這個雞湯有著異曲同工之效。
不過在吸附雜質的時候，除了雞肉蓉還要加入一些蛋白和一些酸性物質和蔬菜碎。
讓整個法式清湯裡的所有雜質都被去除，隻留下如同液體黃金一般的清湯。
…
不過做法倒是有些區別。
肉蓉和蔬菜碎都要打碎，然後還可以加入一些白蘭地，蛋白需要打發了之後，和這些食材混在一起。
把這些材料都加入湯裡。
再加入煎得焦黑碳化的洋蔥，將幾片洋蔥放入鍋裡小火燉開之後，就能製作出法式清湯。
當這個清湯被燉煮出來，香味就已經飄散出來了。
旁邊的人都忍不住哇上一聲：“小許老師，這又是什麼湯？”
“這是法式清湯。”
許舟解釋了幾句：“你們回去之後也可以按照我剛剛的方式嘗試一下，湯色就會變得非常清亮。”
“當然了，燉煮了之後，湯變清亮了，再用紗布過濾，這樣就能得到完全清澈的湯汁。”
等這些步驟都完成了之後，整個山芋餃子的清湯才製作完成。
既是鮮香醇厚，又有著洋蔥和胡蘿蔔等多種蔬菜的香味，鮮醇無比。
…
麵團完成。
餡料裡的高湯也加入完成。
最後把打碎的豬骨製作的高湯直接倒入鍋裡。
醇香的豬骨高湯滿是油脂的芬芳，倒入鍋裡後，許舟就把餃子擺在了蒸屜裡。
底下瞬間就有人發現了。
“哦！這是小當家那個山芋餃子！就是把蒸餃子的水換成高湯，然後餃子皮就會有高湯的鮮味！”
“對對對！這個餃子我知道，就是一開始小當家第一次餃子大賽做的餃子！”
“這個餃子看起來平平無奇，但是能被小許老師製作的話，肯定很好吃。”
有人忍不住吞嚥口水，眼巴巴地看著那邊的餃子：“我等會要多吃幾個！紅油裡還摻雜著豬背油…媽呀，這得多好吃啊。”
…
旁邊的廖昌也餓得眼睛都要發直了。
他咕嚕的吞了好幾口口水，只是聞著那鮮醇的香味就肚子餓極了。
法式清湯來和麵，豬骨膠湯來蒸餃，餃子裡的餡料的豬闆油還是泡了紅油的，整個融化之後，蒸餃一咬開…那紅油香辣油潤…
光是想想，他的口水都要滴出來了。
“這是錯誤示範。”
底下的廖父畢竟是名廚，扭頭看到兒子這不值錢口水都要滴出來的樣子，無語：“你學了這麼多，你學狗肚子裡去了？”
廖昌：“？”
平白無故就挨罵！
老爹今天氣性很大啊！
…
旁邊的廖父補充了一句。
“蒸餃的水換成高湯，還是這麼油膩的豬骨高湯，蒸出來的餃子皮那絕對是軟塌的！就算裡邊的餡料好吃，這皮也會一夾就破！沒法吃啊。”
“……”
廖昌沒吱聲。
“……”
廖父看著廖昌那一臉疑惑質疑的樣子，氣笑了：“怎麼啊？不信。”
“這……”
廖昌支支吾吾：“要是以前的話，我肯定信。”
畢竟以前最崇拜的人，就是他的老爹！
他的老爹那可是在整個東川省都非常有名的。
…
廖父也是被自己兒子氣得沒招了，此時反而情緒平靜了下來，沒好氣。
“哦？現在不信了。”
“嘿嘿。”
廖昌理直氣壯：“現在在我心裡，心底高大偉岸的形象換成了小許老師！”
“爸，你排第二。”
“……”
廖父心底一下就酸了，此時瞬間漲紅了臉開始較勁：“你不信？那餃子皮絕對是塌的！”
“這可是科學原理！你懂嗎！”
“那如果是高湯的話，水蒸氣帶著油脂和雜質，以及湯裡的鹽分沉澱在了餃子皮上，湯裡的鹽分過多，破壞了麵皮結構，那就是會造成軟塌！”
“你爹我可是專業的！”
這可是原理啊。
這就算是天王老子來了。
他也得塌啊！
剛剛他可是眼睜睜的看著許舟往蒸鍋裡加入了豬骨油脂的白色濃湯！
…
旁邊人聽到廖父這話，有的學過廚師的人也點頭。
“的確是這樣。”
“如果是清湯的話還好說，如果是充斥著油脂的白色濃湯，那油脂和鹽確實會讓餃子皮變軟塌。”
廖父剛覺得找到了組織，可下一秒，他們話鋒一轉：“但是話又說回來了，那是別人，小許老師的話……我覺得他應該能做到。”
廖父：？？？？
廖父心底一下就覺得自己名廚以往學到的知識都被挑戰了。
他掏出了手機，甚至把自己的老師都給當場發微信搖來了。
一臉懷疑人生。
“師傅，我問你一個事，就是關於這個用水來替換蒸鍋裡的高湯來蒸餃子的事。”
“高湯裡的鹽分和油脂是不是會讓餃子皮變塌？”
不應該啊。
這可是原理！
電話那邊向建業給予了肯定：“是這樣的沒錯，而且這種法子也沒必要啊，想讓餃子有高湯的味道有別的法子，這個法子效果太差。”
…
電話那邊的向建業老爺子的聲音很有辨識度。
也是在全國範圍內都有一定知名度的名廚。
他之前也會做客一檔中央美食頻道的節目，會在節目裡做菜。
因此大家聽到他的聲音時，一下就聽出了他是誰。
“向老爺子！”
“是向老爺子啊！”
“誰？”
“就是之前那個給我們大家講家常菜的那個老爺子。”
向老爺子是一個喜歡給大家科普在家裡做家常菜的一些好的方法的。
因此不少人為了學做菜，也看過他的影片。
向老爺子聽到旁邊人的喊聲，愣了一下，先是給大家打了個招呼。
“大家好。”
“謝謝大家的支援。”
然後才忍不住好奇：“小廖啊，你這是在哪呢？”
…
廖父受到師傅認證了自己的理論之後，也渾身舒暢了。
“我在許舟店裡呢，就是之前您誇過的那個廚師小子。”
“本來我兒子鬧著要來淞南市看看，結果他非要從魔都料理學院退學，留在淞南，你說這孩子…”
魔都料理學院那可是自己的老師向老師在那。
這倒黴孩子竟然要退學！
廖父想趁機訓斥一下兒子：“你看，讓你這孩子平時好好學習，你連這麼簡單的原理都不知道。”
“這水蒸氣水汽跟高湯的水蒸氣那能一樣嗎？”
“這餃子皮出來他肯定是軟……”
話還沒說完，就看到那邊的許舟揭開了蒸鍋。
裡邊的每一個餃子都幹爽極了。
不僅沒有任何的軟塌，也沒有黏連。
每一個蒸餃看起來形狀都非常完整。
旁邊的廖昌湊近一看，然後眨了眨眼：“爸，你說錯了，小許老闆的蒸餃沒有軟塌。”
“？？？？？”
廖父驚呆了。
沒有軟塌？
還這麼幹爽？
這怎麼可能呢？
這不科學啊！！
…
許舟看著廖父一副懵逼又懷疑人生的樣子，看著他們也確實是排在前邊，也就把兩份餃子遞過去。
“你們的兩份山芋蒸餃好了，趁熱吃。”
“這個蒸餃有點辣，如果需要淋辣油的話，我已經給你們配好了。”
廖父夾著這個蒸餃，忍不住去看了一眼上邊的湯。
的確加入的是充斥著油脂的白湯。
整個白湯光是聞著都能感覺到那鮮醇程度。
“這這這……”
“這湯裡這麼厚重的油，能蒸出這麼清爽的蒸餃出來？”
這有點挑戰他的廚藝認知極限了。
這怎麼做到的？
…
廖父帶著迷茫的夾起了一個餃子咬了一口。
咬開餃子的瞬間，那被加熱的豬闆油混合著紅油就被吸溜到了嘴裡。
並不是水汪汪的感覺。
而是在咬開餡料的那一下，整個湯汁才流出來。
香辣的湯汁混著豬肉鮮醇味道，油潤生香，每一口下去都好吃得讓人歎為觀止。
“這豬肉非常嫩，吃起來完全不柴！應該在揉製的時候，就下了苦功夫！”
清甜的白菜和各種蔬菜底湯已經完全融入了餃子皮。
廖父震驚的發現，盡管不加任何蘸料，餃子皮當真有一種用濃湯才能熬製出來的清甜香醇的口感。
那軟糯得恰到好處的餃子皮，哪怕不吃裡邊的餡料，嚼起來不僅有麥香的香甜氣息，還有濃醇的豬骨湯汁的口味。
吃著如同上好的香醇油脂芬芳香氣，卻又沒有那種油脂的膩味肉感。
有些像分子料理才能做出來的感覺。
但是卻又是在他眼皮子底下蒸出來的餃子。
…
廖父人都給吃傻了。
餃子皮的美味讓裡邊的餡料更上一層樓，一口，又一口。
肉餡只要一咬，那濃鬱香辣味道就從肉裡流淌出來，混著肉汁流入喉嚨裡。
香醇又不油膩，被餡料裡的高湯包裹著，每一口都好喝極了。
餡料被上勁揉得恰到好處，一口下去整個人都彷彿飄了起來。
巨大的美味和那吃完每一口都渾身舒暢的口感，是他從來沒有體驗過的。
完美的材料，完美的手藝，用內力處理得食材，所有的一切加在一起的味道，根本不是廖昌能抵擋的。
…
他吃了一個，又吃了一個，吃到第二個的時候，他語氣有些激動。
“這種豬背油浸透了紅油，已經完全被餡料吸收了，餡料加入的是高湯，本身就已經保留了最大程度的水份！”
“但是又能做到這麼緊實！”
“而這個餃子的麵皮才是最頂級的！他竟然吸收了高湯裡的鮮味成分，卻沒有因此而變得軟塌！”
這簡直就是神跡啊！
這是多厲害的廚師才能做到的？
…
而旁邊的廖昌早就已經完全沉浸在這個餃子的味道裡了。
香辣的辣油混著鮮醇的豬肉，每一口下去都是嫩滑柔軟的。
整個餃子皮都好吃到極緻，他隻覺得他的整個人像是被這股鮮濃的味道完全包圍，鮮醇的味道直沖頭頂。
“這才該是餃子的冠軍！”
廖昌激動得又想哭了，他閉著眼的時候，餃子皮中那帶著法式高湯的鮮醇味道，肉餡每一口都能嗦到高湯。
但肉質卻緊實無比。
“看起來就像是普通的餃子，可每一口下去都不普通。”
“就光這個餃子皮吸收高湯的鮮醇卻能保持幹爽，還有這個肉質這麼緊實，咬開的時候卻能有這麼多紅油高湯。”
這都是不科學的事…
可小許老師就是做到了。
…
更讓廖父震驚的，是接下來許舟的火焰。
他連裝吹氣都懶得裝了，隨便敷衍張了一下嘴，就直接用內力驅動木棍裡的火星，發出巨大的火焰。
內力混合著火焰如一條火龍奔向鍋內。
在廖父懵逼的眼神中，那巨大的火還能分裂出一個小火球砸到鍋裡。
“……”
廖父揉了揉眼睛，看著那轉瞬即逝的小火球，滿臉茫然。
整個一鍋有好幾份，許舟在燒了幾份火焰餃子之後，被大家這震驚的眼神看得都有些不自在。
雖然自己知道，這個火焰不會燒到人。
可看到前排的人後退三步的樣子，出於對他們的考慮，還是猶豫了一下。
“以後我每天隻做三份。”
“就當給大家表演了。”
“一直弄這個火的話，也怕大家不安全，所以還是用熱火熗鍋的方式。”
說完之後，看到後邊的劉念念能夠熟練的引火熗鍋，就把她拎到舞臺的旁邊來做火焰餃子了。
…
劉念念在知道自己能被許舟拎到舞臺上做這個餃子的時候，心情是激動的。
終於！
終於自己也有得到師傅重用的一天了！
她激動的立馬拍著胸脯保證：“小許老師！你放心！我肯定好好表現！”
“這個熱火熗鍋我從一開始直接練到了現在，練了好久的。”
說完之後，她就在旁邊開始認真的熱火熗鍋。
前邊的步驟許舟都已經做完了，最後需要引火入鍋的部分，就採用了熱火熗鍋的方式。
很快。
一份份的餃子就被端上了桌。
…
那邊吃完了一份餃子的廖昌有些嘚瑟的看著還沒回過神的廖父：“怎麼樣？爹，我就說你的那些原理……哎？爹你去幹嘛去？”
只見原本還坐在臺下的廖父就跟認真好學的學生似的，拿著一個本子小跑著到了臺上。
他的臉上滿是好奇和誠懇，也顧不得什麼名廚的面子不面子的：“小許老師，我想問問，你是怎麼做到的能把這個高湯放入鍋中代替水來蒸餃子，餃子皮還能不軟塌不破的？”
“我沒有別的意思，只是一般原理來說，餃子皮吸收了高湯裡的鹽和油脂，是一定會發生性質變化的。”
“嗯。”
許舟點點頭：“你說得沒錯，但是我用的法子不適合你們，但是我有其他的可以使餃子皮有這樣味道的方法。”
“……”
廖父一聽，立馬就順著許舟的話開始思考了起來。
“其他法子？”
“如果是放一碟子高湯在蒸屜裡的話，這種效果是微弱的，清湯混入麵粉裡已經能讓這個麵皮有味道了…”
可許舟的這個餃子吃起來有種四面八方每一處的地方都被這樣的香醇包裹的感覺。
只是純粹的麵皮裡加入高湯，餡料裡加入高湯，缺少了最關鍵的一環。
…
許舟也沒有隱瞞，恰好旁邊的幫廚版本的餃子做了出來，也就順手拿了一份擺在桌上讓廖父品嘗。
“你嘗嘗這個。”
“這個是普通版的。”
“你嘗嘗看。”
廖父愣了一下，然後小心翼翼夾了一個餃子放在嘴裡。
盡管沒有許舟做的那麼驚豔，但是餃子皮裡有一股濃鬱的荷葉清香味，混著高湯香料的香味，濃鬱又獨特。
吃起來是表皮香醇清爽，餡料油潤可口，每一口下去都是味覺的極緻享受。
“很不錯。”
“所以這個是沒有用高湯替換水的版本？”
廖父驚呆了：“可是品嘗起來依舊有一股非常濃鬱的香味！很妙！”
“是荷葉，荷葉墊在底下，浸泡高湯後晾幹一些，再塗抹上油脂。”
許舟簡單解釋了一下：“這樣的方法雖然麻煩一些，但是操作起來簡單很多。”
…
廖父聽了之後，朝著許舟鞠了鞠躬，出於學了人家秘法的不好意思，然後拿了紙筆把自己的拿手菜譜寫了下來，當做是回禮給了許舟。
“小許老師，這道開水白菜是我的拿手菜！我把它分享給你！”
“如果以後只要是有關名廚的事，你就找我！”
廖父如今對許舟那是看法完全改變了，他拍著胸脯：“我要是解決不了，我就幫你去找我的師傅！”
“另外我的師傅的節目，如今也需要一個人來跟他換班。”
老人家年紀大了。
錄製這麼多期節目吃不消。
需要兩個人換班。
其中一個人自己自然是廖父這個徒弟，而第二個人遲遲沒找到。
廖父眼神認真。
“小許老師的廚藝出神入化，我等會就打電話推薦你！”
寫餓了，好餓好餓好餓好餓好餓，我想吃餃子……
——
今天先更一萬。
今天休息一個晚上。
明天多加更一章。
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