第二百一十六章 香炸雲霧
第二百一十六章 香炸雲霧
“所謂的雲霧，是紫金山產的一種茶，現在已經沒有這種茶了，不過我可以用雨花茶來代替，製作方法倒不難，掌握好油溫就行了。“
劉芒來到廚房，挽起袖子：“小簡，你幫我打下手，開始做菜了！”
“明白。”單簡點點頭。
“先做第一道菜‘叉烤桂魚’吧。”劉芒從廚房的水族箱裡，取出一條兩斤左右的桂花魚，甩在案板上，然後說道：“這道‘叉烤桂魚’可和其它地方做的烤桂魚不一樣，看上去外表是完整的，其實裡面的骨頭全部都剔除了，用的是整魚脫骨的技法。”
“劉芒師傅，交給我吧！”單簡取過一把雪亮的剔骨尖刀，說道。
“也行，那我去切配料。”劉芒點點頭。
單簡用毛巾按住桂魚，從它的腮部下刀，先宰殺放血，然後小心的取出魚喉嚨部位的骨頭。
然後用手捏住魚身體的後半部分，用一根竹筷順著魚背從魚嘴裡插入，觸到魚脊椎骨時，用力插入骨頭周圍的肉中，以使魚脊柱骨和肉分離。
待魚脊骨已全部同肉分離時，單簡再用筷子伸入魚腹，輕輕攪動，把魚脊骨、內臟等分幾次從魚嘴中夾出。
“嗯，好了！”單簡檢查一遍，沖洗乾淨後，將魚遞給劉芒。
“非常的好！”劉芒誇讚道。
這種方法劉芒也會用，但並不熟練，因為他嫌速度太慢，反正他用刀也能做到這樣的效果。
所以說，女人的手天生就要巧一點，而且更有耐心。
劉芒用快刀在魚身上劃出幾道菱形的棋盤刀口，然後用搗爛的蔥、姜以及花椒子、料酒、鹽、糖、和醬油將魚身內外塗抹，稍稍的醃製一下。
趁著魚在醃製的空擋，劉芒將豬肉和去殼洗淨的冬筍切成絲，京冬菜洗淨剁碎，將豬油燒到六成熱時，先下冬筍和肉絲煸炒，再加入京冬菜一起炒成餡料。
最後把網油鋪在木板上，抹上蛋糊，將醃魚的蔥、姜花椒子去掉，將餡料塞進魚腹。
再將魚身全部抹上香油，蔥花和薑末，然後放在網油上，用網油把魚包裹兩層夾在鐵絲內，最後用兩齒鐵叉把魚叉上。
“朱師傅，你來烤吧，時間大概在30分鐘左右，要全程小火，烤至金黃就可以了！”
酒樓的廚房就是有這點好處，大家都是從廚多年的人，經驗豐富的很，幾道菜品可以分工合作，用最快的速度製作出來。
“沒問題！教給我吧！我最開始學廚，就是在粵菜酒樓裡學烤乳豬的！”朱大鳴接過劉芒遞過的鐵叉，說道。
那些人點的菜，雖然菜名很生僻，但除了‘香炸雨霧’複雜一點外，其它的幾道菜在技術上，還是沒有什麼難度的。像朱大鳴和單簡，在看過一遍後，都可以製作出來。
劉芒取了一些蝦仁斬成茸，放入碗中，加入紹酒、精鹽、和澱粉，攪勻成蝦糊。
然後找了一點上好的雨花茶尖放入碗中，用沸水浸泡30秒鐘，取出瀝乾淨水分。
接著雞蛋清打發，取四分之一與茶尖、蝦糊攪勻，再將餘下的雞蛋清用筷子朝一個方向迅速攪動，打成直至潔白如牛奶，筷子插上可以不倒。
最後將斬成茸狀的松子仁一起放入，攪成糊狀，食材的準備工作就完成了，可以上灶炸制了。
這道‘香炸雨霧’最大的難點，就在炸制時的油溫上，因為的它的質地非常鬆散，油溫稍微過高，便形不成雲霧的效果。
一開始鍋中的油溫只能有二成熱，大概在44度左右，就可以用湯匙將雲霧蝦茸糊一匙一匙舀入鍋內，待成玉白色的小團時，輕輕翻身，再氽1分鐘，撈出。
接著讓油溫升至四成熱，再次倒入雲霧團略汆，讓它徹底定型，就可以擺盤出鍋了。
“小五，拿盤子過來擺盤，可以上菜了！”劉芒將鐵鍋從灶上移到案板上，說道。
“好嘞！”五眼從櫃子裡取出一個方形瓷碟，放上一點洋芫荽，又從一個水盆中挑了一朵蘿蔔調成的牡丹，一起擺了個造型。
跟在劉芒身邊一段時間，五眼打荷做的越來越得心應手了，不論是擺盤，還是配菜，都有模有樣。
鍋中的蝦蓉和打發的雞蛋清混合，然後經過油溫的炸制後，形成了半個巴掌大小，如同雲朵般潔白蓬鬆的外形。
“真好看！”五眼讚歎起來：“老大，這有多吧，我嘗一塊哈！”
廚房裡所謂的打荷，就是幫炒菜的師傅遞遞盤子，送送配料，很輕鬆，也可以看著師傅做菜，能學到很多東西。
五眼很喜歡這個位置，因為可以光明正大的偷吃，美名其曰為試菜――只要是他想吃的，都會叫劉芒多做那麼一口兩口，另外盛出來。
往往一天下來，光是試菜，都能吃得滿嘴油光，肚皮溜圓，根本就不用特意去吃飯。
炸好的雲霧團一入口，就在嘴裡化開了，看著這一塊好像很大，其實裡面全是蜂窩狀的小孔，非常的鬆脆。
茶葉的清香和蝦肉的甘甜結合在一起，在口腔中起到了奇妙的化學反應，味道非常的清新、自然。彷彿現在嘗的不是一道菜，而是品到了一杯好茶一般。
“這味道不錯！簡直小清新啊！吃慣了油膩的，再吃這個太爽口了！”五眼手裡的筷子，不受控制的夾向其它的雲霧團。
“你想吃，我等會再做！”劉芒瞪起眼睛，抬手就是一爆栗子：“先上菜！”
“好的！好的！”五眼摸了摸腦袋，手忙腳亂的用筷子將剩下的雲霧團在盤中擺好。
“跟前面的服務員說，上這道菜的時候，要一同上一壺雨花茶，搭配著吃。”劉芒想了一下，接著吩咐道。