392以情證道（下）
392以情證道（下）
一、宋代的諸色飲食
在宋代,餅的意義是很寬泛的,凡是用面做的食品，都叫餅。
像火燒而食的,叫燒餅；水瀹而食的，叫湯餅；籠蒸而食的,叫蒸餅；饅頭叫籠餅……餅的花樣可謂繁多。
餅的興盛,根源是在市民階層中興起的一種圖簡便適口的食風。
許多文人對飲食的影響也很大。譬如像蘇東坡這樣的知識型美食家對城市食風就有很大有影響力，這也是因為美食家有錢也有閒，他們能夠研究出既有營養又有文化意蘊的食物來。蘇東坡就曾開過一個單子,向人推薦理想的“食次”：
爛蒸同州羊羔，灌以杏酪,食之以匕不以箸。南都撥心面，作槐芽溫淘糝。以襄邑抹豬,炊共城香稻，薦以蒸子鵝。吳興庖人斫松江鱸膾，即飽，以廬山康王谷水，烹曾坑鬥品茶。
以宋代城市生活標準來看這些食物，用不著花很多錢，而且極易做到。如單子上所說的“槐芽溫淘”，即“冷淘”，是一種去火清熱的面與菜制素食，價廉而物美，故很快在城市食店裡流行起來了。
蘇東坡歸納“槐芽溫淘”為美食，揭示了飲食歷史發展的一條規律，那就是有相當多的美食，最初起自民間，但又需經美食家研究整理，再流傳開來，為更多的人所接受。
像北宋初期善篆書、有詩名的鄭文寶，就創製出一種“雲英面”。這種面的製作頗像江南人好做的鮓脯鱠炙無不有、埋在飯中雜烹的“盤遊飯”的風味。其方法是：將藕、蓮、菱、芋、雞頭、荸薺、慈菇、百合，混在一起，選擇淨肉，爛蒸。用風吹晾一會兒，在石臼中搗得非常細，再加上四川產的糖和蜜，蒸熟，然後再入臼中搗，使糖、蜜和各種原料拌均勻，再取出來，作一團，等冷了變硬，再用乾淨的刀隨便切著吃穿越到男子軍校的女人全文閱讀。
身為大臣的鄭文寶不可能是“雲英面”的始作俑者，他肯定是巧取民間廚人制面之精華，綜合出“雲英面”的製作方法來，然後他又將“雲英面”方子贈給其他好吃之人，這使“雲英面”的影響更加擴大，以至收入宋代食譜。
再以講究吃海鮮而聞名的梅聖俞為例，他家經常吸引一些習氣相投的有知識的食客，一時間，鯉魴之膾，飛刀徽整，梅家幾乎成為研究海鮮的中心。這在葉夢得《石林避暑錄話》中有著記錄。梅聖俞就是在這樣的宴席上，賦《河豚魚》詩一首：
春洲生荻芽，春岸飛楊花。河豚於此時，貴不數魚蝦。
這是由於河豚吃魚蝦而頗肥腯，故引誘士子紛紛來吃。
但河豚確有劇毒，食之奪命並非胡言。宋代的費袞就主張：河豚之目並其子凡血皆有毒，食者每剔去之，其肉則洗滌數十遍，待色白如雪，再烹。蘇東坡也提出：煮河豚用荊芥，煮三四次，換水則無毒。
看來河豚有毒，可是並非人人會烹製，但市民們又想吃，於是，美食家研究出了行之有效的烹製河豚的方法。而且，為瞭解決口腹之慾，美食家還創造了“假河魨”的吃法——
楊次翕在丹陽時，做羹招待米芾，說：今天為你做河豚。米芾疑慮不敢吃，楊笑著對他道：這是用別的魚做的，假河豚。所謂假，乃象形也。
可見，美食家的提倡，對市民認識河豚和吃河豚，還是起到不小的催化作用。
蟹本是南方水產，可是在東京的食店裡卻也風行一時。市民往往將生蟹拆開，調以鹽梅、椒橙，然後洗手再吃，故這種蟹叫“洗手蟹”。甚至停泊在汴河邊的船家的婦女也能夠做這種洗手蟹吃。
美味洗手蟹，對市民階層的飲食品位提高是有潛移默化作用的，它促使美食家和市民不斷鑽研新的飲食方法，從而使宋代城市飲食市場上新、奇、特諸類食物品種不斷湧現。市民吃的水平已從一般的味道美轉向意境美的境地了。
如橙釀蟹，也就是市民經常所說的蟹釀橙：
將黃熟帶枝的大橙子，截頂，去瓤，只留下少許汁液，再將蟹黃、蟹油、蟹肉放在橙子裡，仍用截去的帶枝的橙頂蓋住原截處，放入小甑內，用酒、醋、水蒸熟後，用醋和鹽拌著吃。這種橙釀蟹，不僅香，而且鮮，更主要的是它使人領略到了新酒、菊花、香橙、螃蟹色味交融的藝術氛圍……
這種形質兼美的食品在宋代城市中已經很多，市民們已不僅僅滿足於口腹之慾，而是將一般的食物也都賦予一種意境的追求。
像名字煞是好聽的“酥瓊葉”，其實是將宿蒸餅薄薄切就，塗上蜜或油，就火上炙，地上鋪上紙散火氣，炙好後，非常鬆脆，有止療化食功效，而且嚼起來還可如楊萬裡所說：作雪花聲……
市民還將對食物的審美情趣，擴大到視覺上，於是，雕花蜜煎應運而生。所謂雕花，較早出現的是在東京飲食市場上用瓜雕刻成的花樣食品，即“藥瓜”，還有用油麵糖蜜製成的“笑靨兒”果食。
這是一種賞心悅目的工藝性食品，極受市民歡迎，各城市飲食市場也推出自己的傑作，如浦城的冬瓜——安置在壽架臺上的一條三尺長冬瓜，刻上了假山、龜、鶴、壽星、仙女，異常精妙。
宋代城市市民對水果的需求量非常之大，在食店裡，果子與飲食是平分秋色，一半對一半的。
這類水果，也包括曬制的乾果子、香藥果子等等，種類很多，出售水果的商販也很多，子夜時分的東京街頭還可看到他們叫賣的身影。
水果在城市飲食行業中可謂供銷兩旺。這種局面的形成，原因是多方面的，其中不可忽視的一個方面是貴族對水果的喜好和推重，使之成為一代較新的食風霸宋西門慶全文閱讀。如產於江西的金橘——
因為遠，東京市民很難見到。後運至東京，由於溫成皇后愛吃，金橘遂在東京飲食市場上紅火起來了。而且，很快，在綠豆中可以保藏金橘多時不壞的方法推廣開來了。
這個事例說明：貴族口味的好惡，對城市食風影響還是不小的。這也是符合飲食歷史規律的，因為貴族富甲天下，最有條件品嚐海陸奇珍。
以南宋皇帝的“玉食”為例，每日賜太子的一部分“玉食”，其製作極其精良，如羊頭籤，只取兩翼；土步魚，只取兩腮；以蝤蛑為籤、為餛飩、為橙甕，只取兩螯，剩餘全都扔在地上作廢。
這種食不厭精的風氣，達官貴人無不模仿，競相奢侈，以至出現了韓玉汝丞相那樣的每食必殫極精侈之輩，甚至有人養成了一種吃鴿子的特殊才能：吃白鴿後再給他別的顏色的鴿子吃，則能辨出不是白鴿……
在宋代，一些有益於健康衛生的飲食已為各階層所共同關注，這一焦點是新的保健飲品——清涼飲料，主要品種為：
甘豆湯豆兒水鹿梨漿
滷梅水姜蜜水木瓜汁
沉香水荔枝膏水苦水
金橘團雪泡縮皮飲椰子酒
香薷飲紫蘇飲
實際上，這些清涼飲料，兼具藥的成份，如“雪泡縮皮飲”具有解伏熱、除煩渴、消暑毒、止吐利的功效。特別是霍亂之後服熱藥致煩躁者，極宜服這雪泡縮皮飲。
像香薷飲，其藥用價值就更大了，如寬中和氣，治飲食不節，飢飽失時……統統都在香薷飲的治療之列。尤其是中酒不醒，四時傷寒頭痛，只要飲上三服，發了汗就可痊癒。常飲香薷飲，還可益脾溫胃，散宿痰停飲。
以上列舉的這些清涼飲料，多在悶熱夏日上市，由於它兼具治病防病功效，所以很受廣大市民歡迎。即使一些標有酒字的飲料也是這樣，實際與那種糧食燒酒無涉。
飲這樣的“涼水”，已成為宋代城市市民暑天中的一種時尚，無論早晚還是白天，都可看見出售“煎點湯茶藥”的，尤其是在時交五更的早市上，街頭巷尾傳來的“煎點湯茶藥”的叫賣聲響作一片，已成為一道亮麗的城市風景……
二、“煎點湯茶藥”
茶為主要，以宋代常見的“煎香茶”來看，它的製作方法是：每百錢上春嫩芽，合一升去殼蒸熟的綠豆，再細磨十兩山藥，摻入腦、麝各半錢，重新放入盒中一同研磨約20杵下，再放入罐中密封好，窨三天後，再把這種香茶放在水裡煮，使所含的成份進入水中，好似煎藥。
無怪乎宋代美食家林洪有這樣的認識：“茶即藥也，煎服則去滯而代食。”煎茶時間愈長，味道也就愈好。
而“點茶”，就是在炭火將茶葉水燒得滾沸起時，用冷水點住，茶葉水再滾沸起，再用冷水點住，如此點三次，才能收到色味皆佳的效果，這是一般的“點茶”規律。
由於茶葉的豐收，茶坊遂在城市普及，“點茶”也就在城市中流行起來，各式點茶競爭相長，出現了“點茶不一”的局面。
如當時茶葉多產自南方，北方人特別難得到它，一旦得到茶葉，又以為茶葉味不好，所以在茶葉裡放入許多雜物煎點，正如葛立方《韻語陽秋》所說：“北方俚人茗飲無不有，鹽酪椒姜誇滿口。”
類似這樣的“煎點茶”，是屬於低層次的。高層次的點茶是能將茶點得“極勻”，有的能點得水脈成禽獸蟲魚花草之物象，纖巧如畫。還有的如徽宗《大觀茶論》所言：將茶點得上下透徹，如酵櫱之起面，疏星皎月，燦然而生末世辣文炮灰修真記全文閱讀。達到這種意境是很不容易的。
“點茶”在城市，特別是上流社會中，已作為一種專門的學問，人們無不把點茶當成具有高度文化修養的標誌。
如曾布、呂惠卿同為內相時，與客人一起吃茶，他們頻繁注湯於茶水中，客人見狀說：身為翰林司，為什麼不瞭解點茶呢？這話固然有取笑的意思，但有道理，因為點茶是有一套程式和講究的，不是任何人都點得了的。
在點茶時，還要點得適度。多點，則使人生厭；少點，則又有餘。全靠精神集中，恰到好處。這樣煎點出來的茶才好喝。
三、湯藥
《水滸傳》第二十一回描寫：山東鄆城縣鎮上，五更時分就出現了趕早市賣湯藥的王公。他在縣衙前碰見了老主顧宋江，宋江向他解釋自己起早是“夜來酒醉，錯聽更鼓”，王公便得出結論“必然傷酒”，他便向宋江奉上盞二陳湯。千萬不要以為這是小說家言，“二陳湯”是流行於北宋大小城市中最普通的一種“湯藥”。
從醫學角度看，二陳湯主治：疾飲為患，或嘔吐噁心，或頭眩心悸，或中脘不快，或發為寒熱，或因食生冷，脾胃不和。它對“傷酒”無疑是能起化解作用的，即使不傷酒，倘每早起來喝上一盞二陳湯，也會提神養身的，正像歐陽修吟詠的那樣：“論功可以療百疾，輕身久服勝胡麻。”
“湯藥”有如此優越之功效，自然可以堂而皇之載入典籍了。
粗略翻檢宋代的一些典籍，就會發現湯藥陣容頗為壯觀：鹽豉湯、荔枝圓眼湯、縮砂湯、無塵湯、木星湯、木香湯、香蘇湯、紫蘇湯、幹木瓜湯、溼木瓜湯、白梅湯、烏梅湯、桂花湯、豆蔻湯……
湯品紛呈局面的形成，也和貴族的提倡有著密切的關係。
首先，皇帝就將“湯藥”與“茶”賞賜給自己欣賞的人物、遠徵的將士，以示寵愛。北宋政府還有一條規定：宋選人、使臣等無職田或職田不足者，於俸祿外另給“茶湯錢”。
所以，擁有“茶湯藥”簡直成了一種榮譽，這更引起了王公臣僚起而效仿，最為常見的是他們碾制湯末、丸藥、茶餅，隨身攜帶，須臾不離。
有身份的貴宦還隨身攜帶煎點湯茶的器皿，而且這種器皿絕非一般。金湯瓶當是上品，以此類推，稍差的湯瓶是銀質的，次之則是鐵的或者瓷石的。湯瓶分為金銀瓷三種，就是因為社會各個不同層次都需要煎點湯茶。
三、在宋代城市中，已把點湯茶當成了一種禮節
如宋真宗與晏殊談話，坐下便“賜茶”；談話完畢，起來便“點湯”。“講讀官”在上朝時，也是“賜坐飲茶”；講讀完畢，飲湯乃退。
看來，“客至則設茶，欲去則設湯”，已在城市裡成為規矩。
可是也有不設茶，只設湯的，如範純夫每次日當“進講”，這天夜裡在家先講，眾弟子全部來聽講，他不設茶，只點湯而退。這多半是在一種比較隨和的環境中。
然而由於文化素質的不同，宋代的許多市民是很難掌握這一尺度的。有客人來，便將茶與湯一起點上端上，以至使客、主都喝空了盞，這就使人好笑。而公廳之上，主人的湯，不能準備很多，許多客人因此也就盞杯裡空空的，這就是本想行禮反而失掉了禮節，更可笑了。
可是，習俗一經形成，便有其相對獨立性。無論先茶後湯，還是先湯後茶，它們總是一枝樹幹的兩朵花，並蒂生放，相得益彰。
——以上摘錄自《行走在宋代的城市》
作者有話要說：這是資料章，請在正文更新覆蓋後再回看此章：）