極品名廚 第十三章 再修廚藝（終） 大燒馬鞍橋

第十三章 再修廚藝（終） 大燒馬鞍橋

煎炒蒸炸煮涮烤烹拌，看名廚手段如何？

咬吃舔唆嚼咀吞嚥啃，瞧大嘴吃法怎樣？

丁銘和鄧玉寧這兩表兄妹很好的詮釋了了上面兩句話。認真的來講是丁銘詮釋上半句，這一個月來他練習這些廚藝技能，累得半死，終於已經初窺門徑。而鄧玉寧這小丫頭就非常完美的詮釋了下一句，這一個月對她這麼一個吃貨來講卻是幸福的一個月，丁銘爺爺製作的各種美味讓她樂的都找不著北了！

大清早，兩表兄妹正在一片水塘裡，準確的說是丁銘正奮鬥在水塘裡，而他的玉寧表妹正打著把遮陽傘，一臉興奮地看著自己表哥。“表哥！表哥！抓到沒有？抓到沒有？”“哎！我滴個親孃哎，姑奶奶你就不能歇歇！別說現在沒有，就是有也被你嚇跑了！”，丁銘對這個小表妹很是無語。因為她從來沒去過鄉下，所以對這的什麼都好奇，比如說一大早起來跟著看丁銘抓長魚（鱔魚）。

昨天老爺子說丁銘的廚藝已經初窺門徑，再加上老爺子認為他在味覺恢復後好像這方面比常人更加強，能夠比常人更加合理的利用各種食材。因此老爺子準備讓他烹製一道菜，來檢驗他這些天的訓練。

仔細看去，**上身的丁銘比以前更加強壯，當然，皮膚也黑了很多。很有一種煙燻火燎的氣勢。今天他帶著死纏著要跟著他的鄧玉寧來到了就在他爺爺家不遠處的一個長魚養殖場，這家養殖場長魚是野生放養的，因此魚的質量是非常好的。一個好的廚師就應該追求最好的食材。

老爺子和這家養殖場的老闆是熟人，這個老闆也經常給丁銘家的解牛樓送貨。畢竟淮揚菜裡有很多需要使用長魚的地方。而且一有什麼頂級長魚這位老闆就會把貨孝敬給老爺子，當然，老爺子也不會虧待他。

老爺子早就已經和老闆打好了招呼，竟然不準直接給丁銘長魚，而是要求丁銘親自下去抓。更可惡的是老爺子已經規定了長魚的大小，必須得是50釐米以上的長魚。

因此丁銘就在這裡苦苦奮鬥。本來長魚就不大喜歡出來運動，整天呆在洞裡，再加上旁邊玉寧小丫頭的瞎鬧，丁銘到現在才抓了幾條合格的長魚。看著旁邊鬧得歡的小丫頭，丁銘苦笑了一下，悔不該帶了這麼一個禍害過來。又想到那天打電話時對小舅媽的保證，再看小丫頭現在一副野孩子的形象，丁銘身體一顫，不敢想象小舅媽在看到她寶貝女兒時對丁銘的怨恨。悔啊！悔啊！

好在老爺子給丁銘的準備時間還是很充分的，足足有三天的準備時間。丁銘看了看時間，知道抓長魚的最佳時間已經過了。喊了還在旁邊正在採蓮花的小表妹一聲，丁銘將抓到的這幾條鱔魚就放在養殖場，這裡有現成的地方，專業的人員管理。不怕把長魚養死了。

回去了還是照樣的訓練。

第二天，丁銘又開始了抓魚的任務，顯然今天運氣不錯，當然也可能有小姑娘沒有跟來的原因。丁銘已經抓好了所需要的長魚的量。但還有一個重要的食材沒有準備好。那就是上等的新鮮豬肉。熟悉淮揚菜或者吃過這道菜的人可能就已經知道這道菜的名字了。沒錯，這道菜就是非常有名的一道淮揚長魚名菜――大燒馬鞍橋！

大燒馬鞍橋因鱔魚段與豬肉合烹，形似馬鞍橋而得名。成菜色澤醬紅，湯汁稠濃，鱔段酥香，風味雋永。同時具備補虛養身、補陽調理等功效。這是一道非常誘人，大補的美食。

長魚丁銘已經準備好了，剩下的另外一個主料新鮮豬肉丁銘也有了訊息。不過要等到明天才能拿到。因此丁銘也不著急，準備好好休息一番，明天有最好的精神狀態來烹製這道大煮馬鞍橋。

下午丁銘就拉著一臉不願意的小表妹鄧玉寧去了揚市有名的大明寺，準備祭拜一番。丁銘是相信佛的存在的，他應該在某些方面是個篤誠的佛教徒。這也可以從上次丁銘去了常市就準備去廣寧寺燒香拜佛可以看出。

本來鄧玉寧這小丫頭一路上都在嘰嘰喳喳，控訴著丁銘的種種專制，種種惡行，還在這烈日下把這個如花似玉的小姑娘喊出來曬太陽。可當她到了大明寺時可能是佛教莊嚴肅穆的氣氛，也有可能是對佛主的尊敬，她卻沉靜了下來。可能每個人心中都有一個佛吧！

丁銘對大明寺也不陌生，他從小就跟著丁德勝來過這裡為自己的母親燒香祈福，保佑活著的人們幸福安康。這次也不例外，只不過多了一份求得心靜的心思。丁銘拜佛燒香，鄧玉寧也跟著他祭拜了一番。丁銘捐了些香火錢，然後就找自己認識的寺院裡的一個圓齋和尚去了。而鄧玉寧則聽說這有世間無雙的瓊花，因此就去看了，卻不知道這裡的瓊花是春天開放，現在是看不到的。不過丁銘也沒對他說，只是叫她在4點時去寺門會合。

圓齋是大明寺管齋堂的，也就是夥頭僧。這傢伙對烹製素齋很有一手，丁銘以前就經常見他爺爺和他交流，這老和尚可也是一個廚藝大師啊！丁銘這次就是來向他請教的。可惜這圓齋不在，丁銘就回頭找到了知道瓊花真相的一臉不爽的鄧玉寧，看那小丫頭嘴撅的都可以掛油瓶了。

不理這丫頭對他的抱怨，丁銘就回了爺爺家。

終於到了最後的時刻了，丁銘今早取了一塊今天自家現殺的一塊上等豬腿肉。就開始準備烹製大燒馬鞍橋這道菜了。

先來處理食材，蒜瓣要剝去蒜衣，再和蔥、姜一塊洗淨；但蔥要挽結，姜要切片；青蒜擇洗乾淨，切成絲；將鱔魚宰殺，去掉內臟，洗乾淨，切成4.5釐米長的段，每段剞2～3刀；取鍋置旺火，舀入清水，加精鹽、香醋燒沸，放入鱔段略燙，沸後撈出洗淨；豬肉洗乾淨，切成約4.5釐米的長方形厚片，待用。

再將炒鍋置旺火上燒熱，舀入少許熟豬油，燒至五成熱，放入適量的蔥結，薑片，再倒入豬肉片，煸炒至肉片變色時，加入醬油和清水，蓋上鍋蓋，燒沸後，用小火燜約30分鐘左右；另取炒鍋置旺火上，舀入多一點的熟豬油，燒至五成熱，放入蒜瓣略炸，鍋離火，燜上差不多3分鐘；再置旺火上，撈出蒜瓣，放入蔥結、薑片，投入鱔魚段翻炒幾下，再加入少許香醋、醬油、精鹽、料酒、糖色和清水，燒沸後端離火口。

最後再將肉片、鱔段一同下入帶有竹箅的砂鍋中，倒入肉湯和鱔魚滷汁，加入白糖，蓋上鍋蓋，置旺火上燒沸後再改用小火燜約15分鐘，再用旺火收濃湯汁；用水澱粉勾芡，淋上香油，再撒上胡椒粉（宜用白胡椒粉）、青蒜絲這道菜就成功了。

丁銘小心翼翼的將這道他精心製作的菜盛盤，然後將它遞到一直在旁邊的老爺子面前，“爺爺，您來嚐嚐，看看怎麼樣。”，在這時候一向大膽冷靜的他也緊張起來了。想從老爺子臉上看出點什麼來。

“肉有點老了，勾芡勾的不太好。一般般吧！”，老爺子臉上沒什麼表情。不過說的話卻讓丁銘有點欣喜了。能讓老爺子說出一般般出來就說明他的廚藝已經能夠登堂入室啦！雖然心中驚喜，但丁銘嘴上還是說道：“知道了爺爺，我會繼續認真學習的。”

老爺子轉過了頭，看著丁銘，“今天，你就可以出師啦！”

ps：真正的精彩部分就要開始啦。謝謝支援。