第365章 你也有神之舌？
去掉了學習藥膳的步驟，只是單純學習這道菜的話，許舟學起來倒是快了很多。
“這次我選的是鹽池灘羊。”
這個羊肉的品種，許舟並不陌生。
哪怕在自己的世界裡，鹽池灘羊那也是十分有名的。
當時這個羊肉還是上過舌尖上的中國。
是在世界上都是有名的。
“其實也不是沒有其他的選擇，比如和羊，和羊的羊肉細膩入口即化，有著頂級的油脂。”
粉頭髮秘書十分認真：“和羊價格昂貴，但是口感卻是第一，富含Omega-3的清爽油脂可以中和藥材的苦澀，並將多種香料的風味包裹起來，吃起來的時候會有爆炸的濃鬱感。”
許舟光是聽著都能想象到這種絕妙的味道。
“那怎麼沒選？”
“因為鹽池灘羊生長在高山，生長的地域裡吃的是甘草、沙蔥、苦豆子等幾十種野生中藥材，喝的是礦物質豐富的苦鹹水。”
“而四物湯裡有一味藥材，也恰巧就在這個區域。”
她笑了一下：“本草同源，古法共鳴，這才是我選擇了灘羊的理由。”
灘羊的價格並不貴。
哪怕她用的是頂級的、每天吃甘草、沙蔥這些食材喂養長大的灘羊，羊肉肉質裡都帶著淡淡的青草藥材香，價格也只是三百一斤。
許舟也能想象這個價格。
成品應該不會超過八百。
…
稍微介紹了一下羊肉之後，粉頭髮秘書就拿出了一個砂鍋開始演示。
“煮這道菜必須要用砂鍋煮，另外處理羊肉最重要的就是熟成技術。”
“你知道什麼是熟成技術嗎？”
許舟聽到熟成這兩個字時，有一定的瞭解：“大概知道。”
“嗯，熟成其實就是低溫保鮮以及酶解活性，是一種處理食材的手段。”
“一般控制在零度到四度。這個溫度既能抑製細菌繁殖，又能讓酶保持活性，慢慢工作。”
粉頭髮秘書雖然和許舟認識得不是很久，但是卻也知道許舟是個什麼樣的人。
因為之前大小姐的叮囑，她還是準備把熟成這件事仔細地解釋一下。
“其實熟成的本質就是利用食材自身的酶，比如蛋白酶和環境中的有益微生物，在無腐敗、無汙染的前提下分解食物裡的大分子物質。”
“你知道會有什麼效果嗎？”
“……”
許舟遲疑了一下：“更好吃？”
這個技術雖然以前聽說過，也知道大概的意思，但是要自己說出一連串專業知識，卻是不知道的。
…
許舟絲毫沒有不好意思，十分直白地說了一句：“我不知道。”
“嗯，你之前的菜應該都沒用到過這個技術。”
粉頭髮秘書話一頓，想了半晌後，舉了個例子：“熟成分為幹式和濕式，幹式的話，像是你們華夏的燒鴨、臘味。”
“這個詞其實或許你是知道的，只不過在你們華夏，並不叫熟成，而是叫排酸，靜養，又或者其他…”
一聽到排酸。
許舟就懂了。
這不就是做醬牛肉要用到的法子嗎？
一下子，他的腦海裡瞬間有概念了。
…
似乎是看到了自己有了概念，粉頭髮秘書仔細的說了一下。
把原理和目的都說得十分清楚。
“分解肌肉纖維裡的蛋白質，變成小分子氨基酸，會更容易吸收，還能産生鮮味。”
“分解結締組織，比如膠原蛋白，會讓肉質從柴，變得軟嫩多汁。”
“還能揮發掉食材裡的腥味，異味小分子，濃縮風味物質。”
而羊肉羶味重。
熟成過後的羊肉不僅沒有什麼羶味，還能更軟爛，哪怕燉得再久也不會老，而只是軟嫩到脫骨。
羊肉如果不透過熟成的方法的話，又是羶味，又是藥材味，光是想想都能知道是個什麼味道。
那絕對是沒什麼人吃的。
而氨基酸含量增加，和咖哩的鹹鮮，藥材的草本融合，才能發揮這道菜最大的口感和風味。
…
粉頭髮秘書講解了一下熟成羊肉的要點：“一般幹式熟成是把整塊肉掛在專用的熟成櫃裡，讓表面自然風幹。”
“你知道幹式熟成和濕式熟成的代表菜以及兩種熟成的特點嗎？”
掛上去自然風幹？
這熟啊！
要早說風幹不就知道了嗎？
許舟毫不猶豫：“幹式熟成的話臘味肯定是，比如臘肉，臘牛肉之類的，只不過出了幹式熟成的話，還有其他的處理手法。”
“你說得沒錯。”
粉頭髮秘書十分贊許地看過來：“幹式熟風味會很濃鬱，會産生類似於堅果、黃油、火腿的複合香氣。”
“不過會損耗一部分的水份。”
“會讓肉縮水。”
看到許舟對幹式熟成十分了解，對濕式熟成也大概明白了，其實就是做醬牛肉時，需要用保鮮膜包好零度到四度冷藏二十四小時的過程，就已經是濕式熟成了。
只是以前做飯的時候，都潛移默化的瞭解過這些知識，只是不知道專有名詞。
把熟成的所有知識瞭解清楚了之後，許舟也就正式開始做了。
…
雖然時間發酵機主要是發酵，但是上邊的溫度可以隨便調。
所以也同樣可以用來熟成。
許舟設定了溫度為零度，然後用保鮮膜封好羊肉，把機器設定了三天。
只是十秒鍾不到，羊肉就已經弄好了。
七十二小時熟成，讓羊肉的嫩度達到了平時的兩倍。
肌肉纖維柔軟，風味也濃縮到了極緻。
“開始醃製。”
許舟把羊肉取出來，整個肉十分柔軟，拿出來的時候，都聞不到有什麼腥味，只能聞到羊肉本身散發的草本香味。
旁邊的粉頭髮秘書在旁邊指導：“我醃製的時候用的醃製手法是分層醃製法，先要用一些小蘇打水。”
“小蘇打透過提升PH值破壞肌纖維結構，使羊肉嫩度提升百分之三十以上，但過量會産生堿味，一般一斤的羊肉只需要一克到兩克的小蘇打。”
許舟點頭，加了一些水之後，攪拌了一些小蘇打水醃製羊肉。
每一種料分開分層醃製。
…
在等到小蘇打醃製了十五分鍾後，旁邊的粉頭髮秘書幾乎是手把手地解釋：“羊肉你應該以前很少接觸吧？”
“對。”
“羊肉有個最大的特性就是持水能力很弱。”
她認真地補充：“也就是說，先以百分之零點五的濃度鹽水鎖水，再加一些冰蔥薑水，或者洋蔥汁也行，加一些蛋清和澱粉。”
哪怕不用許舟問，粉頭髮秘書也很快把為什麼要加入這些材料醃製的邏輯全部解釋了一遍。
解釋完，才開始熬藥。
先是熬四物湯。
雖然許舟準備針對每個人稍微更改配方，但是並不是完全把整個底料都改掉。
只是在這個基礎上針對每個人增加或減少一些配方。
所以學的時候依舊是先煎四物湯和四君子湯。
川穹。
地黃。
當歸。
芍藥。
在用到每一樣藥材的時候，想到的都是之前張明一跟他說的每一個藥材特性，以及四物湯和四君子湯的不同區別。
…
許舟兩鍋藥材一起煮。
那邊的四物湯煮好了之後，又重新另起一鍋，把四君子湯給燉好。
“四物湯補血。”
“四君子湯補氣。”
“除了虛不受補的人群之外，大部分人其實吃這個標準版就已經不錯了。”
除了藥材之外，燉湯藥的鍋裡還加入了另外的四樣香辛料一起進去煎煮。
前幾天已經被張明一教導過了這個標準版的做法。
自然如今做起來也非常的得心應手。
…
在兩種不同的藥膳煮好之後，才加入蔬菜和羊肉。
湯鍋冒著咕嚕嚕的泡，藥香蔓延出來。
藥香溫潤。
並沒有多少苦澀的味道。
看起來反而很溫和。
燉煮完成之後，加入蔬菜，讓蔬菜的清甜和藥味混合。
最後加入紹興酒和香菜，這道菜也就煮成功了。
“好了，嘗嘗。”
擺放在桌上，光是看著這道菜都能感覺到那散發出來的藥膳的滋補溫潤的氣味。
滋補的羊肉。
金色的湯汁。
能暖身的辛香料。
以及用四物湯和四君子湯分別作了兩份不同樣式的湯鍋。
“我嘗嘗。”
粉頭髮秘書輕輕用筷子夾了一筷羊肉放到了嘴裡，在用杓子輕輕杓了一點湯喝到了嘴裡。
在嘗到嘴裡的時候，粉頭髮秘書就愣住了。
“你這個菜……”
她眼睛猛地緊縮，十分不敢置信的又再次喝了一口。
純鮮的湯汁裡，藥材的香味不僅沒有成為整道菜的拖累，反而配合著原本就散發草本香味的羊肉，更是相得益彰。
所有的味道配合得剛剛好。
那是一種…
很熟悉的味道。
像誰呢？
…
粉頭髮秘書又吃了好幾口。
整個羊肉處理得非常好，在用濕熟成的法子之後，幾乎是達到了完美熟成的效果。
不僅沒有一點羶味，反而發揮了百分之兩百的鮮味。
一口咬下去。
羊肉軟爛脫骨，幾乎是毫不費力，不需要用牙齒咬就能化開在嘴裡。
咬開時肉汁裹著咖哩醬湧出來，先是咖哩的辛香裹著肉香，緊接著四物湯的溫甘感慢慢滲出來，當歸的甜中和了咖哩的烈，一點不覺得藥膳味沖。
反而讓肉香更紮實。
那種溫暖帶著藥香和肉汁的好吃滋補味道就順著喉嚨滑到了肚子裡。
就彷彿真的在滋養著四肢百骸。
這是一種完全說不出來的感覺。
…
大蔥、胡蘿蔔、土豆、洋蔥、每一個味道都交織在一起。
胡蘿蔔的味道非常香甜，土豆綿軟吸飽了湯汁。
在吃完羊肉又吃了一口土豆，吸飽了湯汁的土豆綿密又軟乎乎的，一口咬開那種舒服的感覺讓粉頭髮秘書的眼睛都幸福的眯了起來。
“好吃…”
“每一個食材都處理得十分完美，我根本找不出任何的缺點。”
蔬菜的鮮甜完美的融入了湯的底味裡，帶著羊肉鍋獨有的暖身香醇和滋補味道，一口吞下去都身體就開始發熱。
每一個味道真就如同五行八卦陣一樣，甚至連她都找不到任何關於這道菜的缺點。
那種每一個味道深深震撼她的感覺，就像是…
“像大小姐做菜時候的感覺！不！不一樣！”
粉頭髮秘書這才想起來學院裡之前有人說許舟也有神之舌。
當時她聽到的時候，並沒有當一回事。
畢竟神之舌這可是大小姐家族獨有的，許舟怎麼可能會有？
可到了此刻…
她卻不得不相信，心肝都顫了一下，眼前這種如大山一般的震懾力，那種味覺上的壓迫感，太熟悉了！
“對。”
許舟點頭承認：“我也有。”
粉頭髮秘書再次仔細品嘗了一下許舟製作的這道菜。
細品的時候，卻發現…
不止是味道。
刀工。
火候。
一切。
找不出任何缺點。
這是什麼怪物？
在秘書震驚的眼神中，許舟也結束了這道菜的學習。
…
而許舟一出了學習間回到現實世界的時候，還沒來得及看這道菜的價格，就收到了薑永華發來的訊息。
【薑永華：省賽的安排出來了，第一輪的題目也出來了。】
【薑永華：好像對你不利。】
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