道田 0143 論酒
0143 論酒
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“那你就是根據這個,判斷出我手上這個是下面酵母？”掂了掂手上的袋子，徐毅剛反應過來，這胖子根本就是根據這釀酒使用技術來判斷手上這個東西的。
“是呀，否則我一沒有透視功能，二沒有放大功能，三也不懂這酵母菌的顯微鏡檢，我上哪兒知道這個去。吹牛這事兒就跟變魔術沒啥區別，虛實結合才是王道嘛。”胖子嘿嘿地奸笑到。
“那就是說這個如果是有活的酵母就能拿來發酵葡萄酒了？不過葡萄表面不是有大量的酵母菌麼，怎麼聽你說的這釀葡萄酒還要加酵母菌？”
自己這空間裡的櫻桃上面沒有酵母菌，可是這自然生長的葡萄上面自然是有酵母菌的，這怎麼也還得加酵母菌麼？這不是脫褲子放屁，費二遍事麼。
胖子說到：“理論上，如果不考慮發酵獲得的酒精度數的話，的確是可以這樣。就像自釀葡萄酒的，大多數都是採用葡萄表皮上的酵母菌進行發酵。”
“這使用什麼酵母菌和能夠釀造的葡萄酒的酒精度數有關係麼？”
“當然有關係了，不同菌株的葡萄球菌對於酒精的耐受程度不同。”胖子指了指徐毅手上的袋子，說到：“我不知道這個到底是哪種酵母，如果是普通啤酒的酵母菌，是根據啤酒釀造工藝要求特別培育出來的酵母菌，真拿這個來發酵葡萄酒，只怕得到的酒精度數也高不到哪兒去。”
“為啥？”
“跟葡萄酒比起來，啤酒的酒精度數太低了。”
“不會吧，咱昨天買的啤酒我看標籤上面寫的十一度，那個紅酒也才十三度，這看著好像也沒差多少吧，我還看到有的葡萄酒上面的酒精度數更低呢？”
“啤酒上面的度數是寫的啤酒釀酒時候麥汁的糖度，而且國內的啤酒的酒精度數是用體積比來表示，跟白酒的度數標記是不一樣的，你不會把這個當成是酒精度數了吧？”
看著徐毅點頭，嚴培民也說到：“這是糖度呀，我也一直以為是酒精度數呢。”
“啤酒的酒精含量和釀造時候麥汁的糖度其實還是有關係的，我先來說麥汁濃度怎麼算的，咱為了好計算，按照十度來算吧，這意思就是說一百毫升的麥汁裡面含十克的糖。”
“才這麼點兒呀？”
“其實不少了，算起來一千毫升裡面都有一百克的糖了。”
“老三，你來算下一百克的葡萄糖在糖酵解中能轉化出多少的乙醇，我看你是不是也把這知識還給老師了。”
“只算這個呀？”
“嗯，不管三羧酸循環，那過程除了二氧化碳和水，不就只剩下能量啦。”
“你個死胖子，這不是沒事兒找事兒麼。”
徐毅笑著罵了一句，拿著筆在紙上畫了起來，最後報出來結果“大概是五十一克多點兒吧。”
“對頭，所以你就能算出來實際上十度的麥芽能發酵出多少的酒精了。”
“才五點一度呀？”
“其實這個是理論值，大概還有百分之二左右左右的糖分在利用中被酵母菌使用來形成菌體，另外還有差不多這麼多的糖分被用來合成其它產物了，所以十度的麥芽發酵以後，大概也就能得到四點五度左右的酒精罷了。”
聽到這結果，這剛吐完，感覺渾身不舒服，爬到床上的嚴培民就是一陣哀嚎：“我勒個去，這麼低，那我這一杯就倒的水平，這也太說不出口了吧！六百毫升一瓶啤酒，要是換算成醫學酒精的話，這才四十毫升呀，一瓶啤酒才能倒三杯酒，這不是說只要十多毫升的醫學酒精就能把我撂倒了？”
胖子看著嚴培民如喪考妣，備受打擊的樣子，仍沒忘了雪上加霜，“對頭，要不說你徹底弱爆了，這再換算成六十度的白酒，你也喝不上兩錢，就一小酒盅你就廢了！”
“唉！”嚴培民長嘆一聲，咣噹一下倒在床上，再不說話了。
胖子笑笑，接著說到：“一般國內銷售的啤酒度數最高也不會超過五度，甚至還有的啤酒度數才半度，老四，跟你說，下次咱買這種，而且這個都是三百五十毫升的易拉罐，你這也能喝三四罐呢！”
嚴培民聽了，抬起頭來，“胖子，你沒騙我吧，這還是酒麼？”
“當然沒騙你了，真有這度數的，下次咱買這個喝。”
“這跟清水都差不多少，還是算了，我還是喝現在這種吧，經濟。
“因為啤酒度數低，這選育的適合的酵母品種恐怕這酒精耐受力也不會太高，只怕真達到七八度的話，只怕就會因為酒精度數過高，不會再繼續發酵了，而且還要考慮會不會因為葡萄汁的糖分含量太高，這酵母菌會因為高滲狀態導致死亡。”
“這樣啊……”
徐毅有些失望，自己那櫻桃含糖量都在百分之二十多，這算起來真的榨汁的話，只怕含糖量還要高。
這要說來用這個東西來發酵的話，只怕也只能得到跟啤酒度數差不多的甜酒了。
“不過現在還有種工藝是使用糖漿來代替大米等輔料來節省成本和改進生產工藝，這都是使用二十多度的糖漿配合著輔料來發酵，釀成的酒精濃度能達到十五度左右，之後再稀釋成需要的濃度，這種工藝使用的酵母菌的話，有些菌株的酒精耐受度差不多能達到二十一度左右，這拿來釀造葡萄酒還差不多。”
“這麼差勁啊。”
“是呀，呵呵，不過商品級的葡萄酒的最低度數也要達到八度以上才行，要不只允許叫做酒飲料，不能叫做葡萄酒，就算要達到八度這需要葡萄含糖量多少你知道麼？”
“不知道，我就是臨時起意，想起老家釀酒的事兒來了。”
“哦，你家裡那裡有自己家裡釀酒的習俗呀？”
“是呀，都是自己家做酒藥，大多數都是釀黃酒，極少數才釀白酒的。”
“咦，怎麼你們那裡是喜歡喝黃酒麼？”
“我猜這主要原因可能是釀白酒太費糧，還得再蒸餾，太費事兒了，所以釀的人少，畢竟自家釀的話，這出酒率不高，算起來還不如自己去買白酒划算。”
胖子也點點頭，“這倒是可能。”
“其實很簡單呀，按一千克計算的話，白葡萄酒差不多一度需要十七克糖，紅葡萄酒消耗大點兒，大概得十，這樣你就能算出來了。”
“要求不算高呀，這才一百多克糖就夠了。”
“那你知道葡萄含糖量多高麼？”
徐毅搖頭，“不知道。”
“這市場上賣的葡萄的話，大概含糖量都在百分之八到十之間，根本就達不到這要求的最低標準，其實根本就不適合拿來釀造葡萄酒。”
“剛才說過了，其實計算就知道，這樣得到的酒精度數也就四五度罷了，根本就不能算是葡萄酒，不過大多數人家釀了，只覺得裡面有酒味道，又有葡萄香味兒，把這個當成葡萄酒罷了。
“那市場上的葡萄酒怎麼釀的？”
“其實葡萄很多種，但是基本就分成兩大類，一類剛才說的，市場上賣的食用葡萄，這東西含糖量不高，不過含果酸的量更低，所以這才吃起來覺得甜；另一類葡萄叫釀酒葡萄，比起粒大皮薄，果肉多的食用葡萄來說，這釀酒葡萄果粒小含糖高，果汁也多，這種葡萄才能滿足釀酒需要，一般釀造出來都能達到十三四度。”
徐毅在心裡算了下，然後說到：“那這葡萄含糖量一公斤裡面不得有半斤的糖分吶，這得甜到啥程度呀！不過聽你的意思，這麼甜的葡萄市場上根本就沒有，為啥呀？”
胖子搖搖頭，說到：“跟你想的正好相反，釀酒葡萄大多數品種都只有手指蓋大小，顏色黑不垃圾的，這些不說也罷，真的好吃的話，這些問題都能克服。其實最主要的是，這釀酒葡萄的味道又酸又澀，皮也特別厚，而且裡面基本上都有種子，這東西怎麼能好吃呢，真的拿出來也不會有人買的！”
“這不是糖分高麼，怎麼會不甜呢？”
“酸對味覺有極強的作用力，以分子和離子兩種狀態作用味覺，酸都有刺激性和腐蝕性。”
畢竟這食用葡萄只要糖酸比夠高，不需要太高的糖度，而釀酒葡萄則不同，這東西需要含糖量相當高，”
“有句老話說餓時吃糖甜如蜜，飽了吃蜜也不甜，其實科學分析，果糖在天然糖類中甜度最高，接近蔗糖的一倍，而蜂蜜裡面果糖含量很高，所以給人的感官就是蜂蜜比糖還甜，可是人對於甜味的個體差異太大了，同一種糖果，有的人吃著覺得非常的甜，有的人吃了就只覺得一般。只是不管哪種人，對於酸味兒的敏感性都要比對甜味兒的敏感度高，普通食醋的濃度才多少，好多人就受不了，所以這釀酒葡萄吃到嘴裡，人的第一感覺就是酸澀，根本就吃不出什麼甜的感覺，而且葡萄裡面葡萄糖含量還居多，這個東西的甜度只有蔗糖的百分之七十，所以就更不覺得甜了。”
“老三，你知道為什麼需要酸度高的葡萄釀酒麼？”・